Soupe de haricots blancs et cèpes

La soupe de haricots blancs et cèpes est une recette traditionnelle très ancienne. Cuisinée dans toute l’Italie, elle est très populaire dans ma région, l’arrière-pays de Salerne, dans le parc  national du Cilento, où sont cultivés les délicieux haricots blancs DOC (AOC) de Controne (qui ont la particularité d’être petits et ronds, sans pellicule) et où il existe toute une tradition gastronomique autour du cèpe (qui pousse à profusion dans les Monts Alburni). À l’origine, on préparait la soupe de haricots blancs et cèpes dans un plat en terre cuite et on la faisait cuire près du feu.

Ingrédients pour 4 personnes

• Haricots blancs secs – 500 g
• Cèpes – 300 g
• Huile d’olive vierge extra
• Ail – 3 gousses
• Céleri branche – 1
• Persil
• Poivre blanc
• Sel fin

Préparation de la soupe de haricots blancs et cèpes

Mettez les haricots blancs à tremper un jour avant la préparation de la recette.

Le jour J, égouttez les haricots et faites-les cuire pendant 1 heure environ dans une casserole remplie d’eau, avec deux gousses d’ail et une branche de céleri coupée en deux.

Pendant ce temps, nettoyez les cèpes, coupez les chapeaux en lamelles et hachez les pieds. Dans une sauteuse, faites dorer une gousse d’ail dans un filet d’olive, puis faites revenir les cèpes à feu vif pendant une dizaine de minutes, en remuant fréquemment. Salez, poivrez et ajoutez du persil, selon votre goût.

Une fois les haricots cuits, versez-les dans la sauteuse à l’aide d’une écumoire, puis couvrez le tout avec quelques louches de leur bouillon. Remuez délicatement et laissez cuire la soupe pendant 10 minutes encore. Salez et poivrez à nouveau si besoin. Servez bien chaud.

Conseils

Traditionnellement, la soupe de haricots blancs et cèpes est servie avec des tranches de pain grillées, et un filet d’huile d’olive.