Olives farcies à l’ascolane

Les olives farcies à l’ascolane sont le plat le plus représentatif de la cuisine régionale des Marches. La recette traditionnelle est née vers la fin du XIXe siècle et prévoit l’utilisation d’olives ascolanes à chair tendre, généralement conservées dans l’eau salée et aromatisée aux baies, fenouil sauvage et herbes aromatiques locales.

Ingrédients pour 4 personnes

• Olives vertes – 1 Kilo
• Bœuf – haché 100 g
• Porc – haché 100 g
• Poulet – haché 100 g
• Carottes – ½
• Oignons – ½
• Céleri – 1 branche
• Œufs – 3
• Citrons – 2 et zestes d’un demi
• Parmesan – râpé 100 g
• Mie de pain – 30 g
• Vin blanc – 1 verre
• Noix de muscade – 1 râpée
• Clous de Girofle – en poudre
• Farine
• Chapelure
• Sel
• Poivre noir
• Huile d’olive vierge extra
• Huile pour friture

Préparation des olives farcies à l’ascolane

Hachez les légumes et faites-les revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite la viande de bœuf, de porc et de poulet et faites rissoler le tout pendant 5 minutes ; mouillez avec le vin, salez, poivrez et laissez le vin s’évaporer à feux doux.

Une fois évaporé, faites refroidir le mélange et passez-le au mixer. Ajoutez ensuite une petite pincée de clous de girofle en poudre, la noix de muscade râpé, le zeste de citron, 1 œuf, le Parmesan râpé et la mie de pain. Mélangez très soigneusement et laisser reposer pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, dénoyautez les olives à l’aide d’un couteau à lame fine : coupez la pulpe de l’olive en commençant par le haut et en descendant en spirale autour du noyau. Ainsi, vous formerez un “ruban” ininterrompu qui, recomposé, retrouvera la forme de l’olive.

Farcissez les olives dénoyautées avec le mélange et recomposez-les. Ensuite, roulez les olives farcies dans la farine, plongez-les dans les deux œufs battus avec une pincée de sel, puis dans la chapelure. Faites-les frire dans beaucoup d’huile d’olive bouillante, par petites quantités.

Égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les très chaudes avec des tranches de citron.

Conseils

Même si la recette originale des olives à l’ascolane prévoit de l’huile d’olive, pour la friture, vous pouvez utiliser de l’huile de tournesol.
Si vous n’avez pas d’olives d’Ascoli, utilisez des olives vertes bien charnues.

Crédits photo : ricetteclick