Côtelettes de veau à la milanaise

La côtelette de veau à la milanaise est une recette typiquement lombarde, dont l’origine a pourtant été longtemps contestée par les Autrichiens. Au XIX^e siècle, pendant l’occupation de Milan, les Autrichiens confondaient leur Wiener Schnitzel, une fine tranche de viande enrobée de farine et de chapelure, puis frite, avec la recette lombarde. Durant toute la domination, la recette fut l’objet d’une véritable dispute. Les italiens et les Autrichiens en revendiquaient l’origine et le nom : milanaise ou viennoise ?

C’est seulement grâce au maréchal Radetzky, commandant en chef de l’armée autrichienne, que la dispute prit fin. En effet, Radetzky, dans une lettre adressée au comte von Attems, proche de l’empereur François-Joseph I^er, racontait avoir mangé ce plat à Milan pour la première fois. Cette lettre décrit minutieusement la recette, en reconnaissant officiellement son origine milanaise.

Aujourd’hui encore, la recette des côtelettes à la milanaise est souvent confondue avec celle de l’escalope à la viennoise. Les deux recettes différent dans le choix de la viande et dans le mode de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

• Côtelettes de veau – 4
• Œufs – 2 battus
• Chapelure – 200 g
• Beurre – 200 g
• Fleur de sel

Préparation des côtelettes de veau à la milanaise

Pour réaliser cette recette, nettoyez légèrement les côtelettes en enlevant le superflu, sans les battre. Passez ensuite les deux côtés de la viande dans l’œuf battu (sans sel), puis dans la chapelure, en faisant attention à ce que la couche de panure soit bien uniforme.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle. Lorsqu’il commence à dorer, ajoutez les côtelettes et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’une croûte se forme, puis retournez-les. Enfin, dès que la viande est panée des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire encore cinq minutes, en les retournant une dernière fois. Salez et servez !

Disposez les côtelettes sur un plat et garnissez-le avec des tranches de citron.

Conseils

Si vous faites cuire deux côtelettes à la fois, utilisez la moitié du beurre et nettoyez la poêle avant de frire une deuxième fois.

Pour plus de confort à la dégustation, vous pouvez servir vos côtelettes en revêtant l’os de papier alu.

Crédits photo : Margot Mood