Préparer des raviolis : pâtes aux œufs, farce ricotta et épinards et ses variantes

Les raviolis sont des pâtes fraîches farcies très renommées que vous pouvez goûter partout en Italie. Il en existe une grande variété. Dans chaque région, on les trouvent avec des noms différents, formes diverses et avec de multiples farce et assaisonnement .

Il est donc assez difficile de remonter à leur lieu et époque d’origine. Selon la plupart des gens, ces pâtes fraîches sont nées en Ligurie et on les cite dans des documents écrits du XIIe siècle, en particulier dans le “Décaméron” de Boccace. En ces temps-là, elles étaient farcies avec des ingrédients très pauvres comme les herbes que la nature offrait spontanément.

Au cours des années, ce format de pâtes a considérablement évolué et on l’a farci de toutes sortes d’ingrédients, selon la fantaisie des producteurs. Traditionnellement les grands-mères étendaient la pâte à l’aide d’un rouleau, alors qu’aujourd’hui on utilise une machine, qui rend la préparation plus rapide.

Ici nous vous présentons une des recettes classiques les plus diffusées : les raviolis à la ricotta et aux épinards, un plat à la saveur fraîche et délicate. Poésie pure pour le palais !

Ingrédients pour 24 raviolis environ

Pour la pâte

• Farine T65 – 250 g
• Œufs – 124 g (environ 2 entiers et un jaune)
• Semoule pour saupoudrer – le nécessaire

Pour la farce

• Épinards – 250 g
• Ricotta de vache – 125 g
• Parmesan râpé – 50 g
• Noix muscade
• Sel
• Poivre noir

Préparation de la pâte et de la farce

Tout d’abord, vous devez préparer la pâte fraîche. Versez la farine dans un saladier (vous pouvez en laisser environ 50 g de côté et l’ajouter au besoin)  avec les œufs battus . Pétrissez bien avec les mains pour créer une pâte homogène. Si elle réste trop dure, pas assez malléable, ajoutez un peu d’eau tiède. Si, au contraire, elle est collante, vous pouvez ajouter la farine laissée de côté. On vous laisse trouver le juste équilibre.
Transférez-la sur un plan de travail et pétrissez-la énergiquement jusqu’ à obtenir une pâte lisse ; formez une boule et couvrez-la d’un film alimentaire. Elle doit reposer pendant 30 minutes, à température ambiante, à l’abri de la lumière et des courants d’air qui pourraient l’assécher.    

Entre temps, préparez la farce. Mettez les épinards lavés dans une poêle anti-adhérente au fond large, couvrez-les avec un couvercle et faites-les cuire pendant 2-3 minutes. Éliminez le liquide qui s’est formé. Dans un saladier, versez la ricotta, ajoutez le parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre et amalgamez-les bien avec un fouet. Ensuite broyez les épinards dans un mixer, ajoutez-les à la ricotta, mélangez bien et mettez le tout dans un sac-à-poche.

Préparation des raviolis

Reprenez la pâte et partagez-la en deux boules, laissez-en une dans la pellicule, alors que vous devez étendre l’autre, après l’avoir saupoudrée légèrement de semoule (qui ne sera pas absorbée par la pâte), jusqu’à l’obtention d’une bande rectangulaire épaisse environ 1 mm. Répétez l’opération avec l’autre boule et mettez les 2 rectangles sur un plan de travail légèrement recouvert de semoule.

Créez des petits tas de farce à l’aide de la poche à douille et disposez-les à 3 cm les uns des autres. Mettez un peu d’eau au bord de la bande (avec un pinceau ou le doigt) afin de mieux coller les 2 bandes quand vous les superposerez. Enlevez l’air entre un ravioli et l’autre en pressant autour de la farce, cela évitera qu’ils s’ouvrent au moment de la cuisson. Faites bien adhérer les bords des 2 bandes puis coupez les raviolis avec une roue coupe-pâte dentée, afin d’obtenir des raviolis de 4 par 4 cm.  Vous aurez ainsi environ 24 raviolis, que vous mettrez sur un plat légèrement saupoudré de semoule.

Vos raviolis sont prêts et vous pourrez les cuire dans de l’eau bouillante et les assaisonner à votre goût. La recette traditionnelle est avec du beurre et de la sauge.

Conseils

Vous pouvez enrichir la farce, selon votre fantaisie, par exemple avec du jambon, des herbes aromatiques ou du fromage pecorino (de brebis) ou choisir d’autres assaisonnements.

Vous pouvez aussi changer le type de farce, en choisissant de la viande hachée avec du fromage ou du poisson (du saumon, des crevettes par exemple) avec de la ricotta ou encore des artichauts, des aubergines ou des herbes comme l’ortie ou le radis rouge.

Vous pouvez conserver les raviolis à la ricotta et aux épinards pendant un mois maximum au congélateur. Disposez alors le plat au congélateur pendant environ deux heures jusqu’à ce que les raviolis durcissent et puis mettez-les dans un sachet. Au moment de l’utilisation, cuisez les raviolis encore congelés dans de l’eau bouillante abondante.