Pesto génois

Le pesto génois est un condiment typique de la ville de Gênes. Une sauce qui a trouvé au bord de la mer Ligurienne sa patrie et qui remonte au 19ème siècle. Les feuilles de basilic sont l’ingrédient principal. Il s’agit d’une plante largement employée en Ligurie et dans la cuisine italienne. Traditionnellement le pesto est utilisé pour accompagner les pâtes (Bavette, Trenette, Linguine, Trofie).

Ingrédients pour 4 personnes

• Ail – 2 gousses
• Basilic – 50 g de feuilles
• Pecorino Romain – 30 g rapés
• Parmesan – 70 g rapés
• Huile d’olive vierge extra – 100 ml
• Pignons de pin – 15 g
• Gros sel – 1 pincée

Préparation du pesto alla genovese

La préparation du pesto génois doit être faite dans un laps de temps le plus court possible et avec beaucoup de soin et de patience.

Commencez par émincer les gousses d’ail et mettez-les dans un mortier ou un mixer avec une demi pincée de gros sel. Pilez ou mixez jusqu’à ce qu’on obtention d’une crème. Puis, ajoutez les feuilles de basilic et l’autre demi pincée de gros sel et recommencez à piler ou à mixer.

Dans un second temps, ajoutez les pignons de pin et, petit à petit, les fromages, et continuez jusqu’à obtention d’une sauce verte homogène. Enfin, versez doucement l’huile d’olive en mélangeant le tout à l’aide d’un pilon ou d’une cuillère.

Conseils

Pour préparer un bon pesto génois, utilisez un mortier en marbre et un pilon en bois. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser un mixer avec des lames en plastique, pour éviter que les lames en métal n’altèrent le goût du basilic. Mixez à vitesse modérée en vous arrêtant pour éviter de créer de la chaleur.

Utilisez du basilic frais et ne lavez pas ses feuilles à l’eau, mais nettoyez-les à l’aide d’un chiffon. Vous pouvez déguster le pesto génois avec des pâtes, mais aussi avec de la viande et dés légumes grillés.