Soupe de poisson et coquillages – Cacciucco

Les origines du cacciucco (soupe de poisson) sont très anciennes : en effet, le plat livournais aurait éte préparé pour la première fois par les phéniciennes. Cette soupe, réalisée avec les poissons les moins chers, était préparée au XVIe siècle dans les galères pour être servie aux rameurs enchaînés. En Toscane, le cacciucco était le plat des pauvres et, avec le temps, il a acquis le signifié de « mélange » : c’est pourquoi on parlera de plusieurs recettes de cacciucco – de poisson, de gibier, de viande, de cicer etc. Même si c’est le cacciucco traditionnel reste celui de poisson. Une légende livournaise raconte qu’un pêcheur qui était sorti en mer fut surpris par une tempête et mourut. Se retrouvant dans la misère, les enfants du pêcheur, allèrent au port pour demander du poisson aux autres pêcheurs. Chacun d’entre eux offrit aux enfants différents poissons et coquillages avec lesquels leur mère des enfants en prépara une soupe quelle versa ensuite dans un bol, où elle avait placé des tranches de pain. Tous les voisins demandèrent ensuite d’où venait ce parfum merveilleux.

Recette italienne soupe de poisson et coquillages - cacciucco

Difficulté : Élaborée Préparation : 1 H Cuisson : 2 H

Ingrédients pour 4 personnes

  • Tomates pelées – 200 g
  • Ail – 5 gousses
  • Carotte – 1
  • Oignons – 3
  • Homard – 100 g
  • Crevettes – 100 g
  • Langoustines – 100 g
  • Cigales de mer – 100 g
  • Seiches – 100 g
  • Grondin – 100 g
  • Rascasse – 100 g
  • Poulpes – 100 g
  • Calamars – 100 g
  • Palourdes – 200 g
  • Moules – 200 g
  • Chien de mer – 200 g
  • Huile d’olive vierge extra
  • Pain blanc – 8 tranches
  • Piment
  • Persil – 2 cuillères à soupe
  • Céleri – 1 branche
  • Vin rouge – 1 verre
  • Sel

Préparation

Nettoyez tout le poisson (en faisant bien attention surtout aux moules) et gardez les abats (parures) qui seront utilisés pour le bouillon. Coupez les poissons les plus gros en deux ou trois morceaux afin de permettre une cuisson homogène. Coupez les seiches et le poulpe en lanières. Mettez le poisson et les parures pour le bouillon dans une casserole, et ajoutez la carotte, le céleri et l’oignon hachés finement, ajoutez aussi le persil, une gousse d’ail et du sel, et recouvrez le tout d’eau. Portez à ébullition, puis baissez la flamme et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olives extra vierge dans une grande casserole et faites dorer à feu moyen des oignons hachés. Hachez finement 2 gousses d’ail, le persil et le piment et coupez également les tomates. Lorsque l’oignon est doré, incorporez les aromates et mélangez pendant au moins une minute, avant d’ajouter les lanières de poulpe et de seiche. Augmentez alors légèrement le feu, salez et laissez rissoler en mélangeant souvent. Lorsque les mollusques commencent à devenir dorés, mouillez avec du vin rouge et ajoutez les tomates. Laissez cuire une demi-heure environ, jusqu’à ce que le poulpe et les seiches soient tendres et la sauce se soit réduite.

Le bouillon de poisson devrait être prêt ; récupérez les petits morceaux de chair qui se sont détachés des poissons et mettez-les de côté. Puis, passez le bouillon à la moulinette en utilisant le disque fin et en écrasant bien les parures et les arêtes qui rendent le bouillon plus dense et savoureux. Ajoutez ce bouillon à la sauce et continuez la cuisson après avoir incorporé également les morceaux de chair que vous aviez mis de côté.

Faites alors ouvrir les moules dans une poêle à feu vif, en jetez celles qui sont fermées ou vides. Après avoir filtré le liquide obtenu, ajoutez-le à la sauce. Commencez alors à ajouter le poisson dans l’ordre suivant : la cigale de mer, le homard, le chien de mer, la racasse et le grondin. Après quelques minutes, incorporez les moules et laissez cuire pendant environ 15 minutes. Ensuite, faites griller les tranches de pain, frottez-les avec de l’ail et répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez le cacciucco sur les tranches de pain et servez très chaud.

Conseils

Selon la tradition livournaise, le cacciucco devrait être cuit dans une casserole en terre cuite, qui est la plus approprié à la préparation du poisson. Le cacciucco s’accompagne de Chianti, vin des collines pisanes situées à proximité de la côte livournaise. Le secret d’un bon cacciucco réside, avant tout, dans la fraîcheur du poisson, qui doit être pêché le jour de la préparation du cacciucco.

Crédits photo : Susan Lucas Hoffman

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