Pizza Napolitaine Margherita

La pizza napolitaine est une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. Depuis 2009, elle est protégée par le label de qualité Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). On en distingue deux variantes : la Marinara et la Margherita, dont nous vous proposons la recette. Selon les critères du label, la Pizza Napoletana se présente sous forme arrondie au bord surélevé. Son diamètre ne doit pas dépasser 35 cm et sa partie centrale doit être garnie.

Recette italienne pizza margherita

Difficulté : Élaborée Préparation : 7-10 H Cuisson : 1-1,30 MIN.

Ingrédients

  • Farine type 55 – 2 kg
  • Levure de bière – 3 g
  • Eau – 1 l
  • Sel – 50 g
  • Sauce de tomates pelées ou tomates cerises – 800 g
  • Mozzarella de bufflonne de Campanie AOC – 800 g
  • Huile d’olive extra vierge
  • Basilic frais

Préparation de la Pizza Napolitaine Margherita

On commence par mélanger la farine, l’eau, le sel et la levure de bière: dans un pétrisseur, versez un litre d’eau, dissolvez 50 g de sel et ajoutez 200 g de farine; puis dissolvez 3 g de levure de bière, mettez en marche le pétrisseur et ajoutez le reste de farine au fur et à mesure jusqu’à la consistance désirée de la pâte. Cette opération doit durer une dizaine de minutes.

Ensuite, travaillez la pâte pendant 20 minutes à basse vitesse jusqu’à obtenir une masse compacte. La pâte ne doit pas être collante, mais souple et élastique. Pour parvenir à cette consistance optimale, la quantité d’eau que la farine peut absorber est très important.

Après cette première phase de préparation de la pâte, on passe au levage. On en distingue deux phases. Dans la première, retirez la pâte du pétrisseur et placez-la sur une table de travail. Laissez-la reposer pendant 2 heures recouverte d’un linge humide, pour éviter que la surface ne durcisse en formant une sorte de croûte causée par l’évaporation de l’humidité.

Après les 2 heures, on passe à la formation des petits pains, le formage, qui doit être réalisé à la main. À l’aide d’une spatule, coupez une portion de pâte (entre 180 et 250 g) et façonnez-la en petit pain.

Une fois les petit pains formés, disposez-les dans un conteneur pour pâte à pizza et laissez-les reposer 4 à 6 heures. Après cette seconde phase de levage, la pâte est prête et doit être utilisée dans les 6 heures.

A l’aide d’une spatule, prenez un petit pain et placez-le sur une table de travail recouverte d’une fine couche de farine pour éviter que la pâte ne colle. Étaler alors la pâte à l’aide de vos deux mains, du centre vers l’extérieur de celle-ci, en la retournant à plusieurs reprises. Formez ainsi un disque de 0,4 cm d’épaisseur au centre, avec une tolérance de ±10%, et de 1 à 2 cm maximum sur les bords.

Ensuite, on passe à la phase de garniture. Pour ce faire, versez, à l’aide d’une louche, 60 à 80 g de sauce tomate (tomates pelées ou tomates cerises hachées) au centre du disque. Puis, étalez-la en faisant des mouvements circulaires, comme pour formez une spirale, sur toute la surface centrale de la pizza. Toujours avec un mouvement en spirale, salez. Enfin, recouvrez la tomate de 80 à 100 g demozzarella de bufflonne de Campanie AOC coupée en lanières, déposez quelques feuilles de basilic frais et, avec une burette, versez un filet d’huile d’olive extra vierge, 4 à 5 g environ, avec une tolérance de +20%.

Enfin, la dernière phase : la cuisson. Une phase très importante et qui s’effectue exclusivement dans des fours à bois qui atteignent une température de cuisson de 485°C. Avec un mouvement de rotation et à l’aide d’un peu de farine, transférez la pizza garnie sur une pelle en bois (ou en aluminium). Puis, d’un mouvement rapide du poignet, pour éviter que la garniture ne coule, faites-la glisser sur la sole du four. Une fois au four, contrôlez la cuisson à l’aide de la pelle, en soulevant le côté de la pizza pour la faire tourner vers le feu. Il est très important de tourner la pizza toujours sur la même zone de la sole pour éviter qu’elle ne brûle.

La pizza est prête lorsque toute sa circonférence est cuite de manière uniforme, et ce, après 60 à 90 secondes maximum. À l’aide de la pelle, sortez alors la pizza du four et déposez-la sur une assiette.

Conseils

Après la cuisson, la pizza doit présenter les caractéristique suivantes :

  • la tomate doit être dense et consistante, et doit avoir perdu son excédent d’eau ;
  • la mozzarella doit être fondue ;
  • le basilic doit dégager un arôme intense et ne pas avoir un aspect brûlé.

Pour réaliser la pizza Marinara, utilisez la même recette, en remplaçant la mozzarella de bufflonne et le basilic par de l’ail émincé et un peu d’origan.

Mangez la pizza immédiatement, dès qu’elle sort du four.

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