Pâtes aux fruits de mer

Ce plat de pâtes est connu en Italie sous le nom de pasta allo scoglio, c’est-à-dire « au rocher », et ce parce qu’il est à base de mollusques et de crustacés. Les pâtes aux fruits de mer figurent sur toutes les cartes des restaurants de poisson de la Campanie, chaque cuisinier proposant sa propre variante de pasta allo scoglio : avec les linguine, les spaghetti, la calamarata ou les  scialatelli.

Les préparations et les réinterprétations des linguine aux fruits de mer sont très nombreuses, selon la saison et la tradition culinaire de chaque ville de la région. Toutefois, les palourdes et les moules, les coquillages les plus appréciés par les italiens, sont les ingrédients phares de ce plat.

Recette italienne pâtes aux fruits de mer

Difficulté : Moyenne Préparation : 40 MIN. Cuisson : 30 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Pâtes (Linguine, spaghetti, calamarata, scialatelli)
  • Tomates cerises – 300 g
  • Ail – 4 gousses
  • Bouillon de poisson – quelques louches
  • Persil
  • Calamars – 300 g
  • Langoustines – 4
  • Moules – 500 g
  • Palourdes – 500 g
  • Vin blanc – ½ verre
  • Huile d’olive vierge extra – ½ verre
  • Sel
  • Poivre

Préparation des pâtes aux fruits de mer

Lavez soigneusement les moules à l’eau froide, écartez celles qui sont déjà ouvertes ou qui ont la coquille cassée. Puis, ôtez la barbe qui dépasse de la coquille et grattez la partie extérieure de la coquille à l’aide d’un couteau. Il est important qu’elles soint parfaitement nettoyées.

En ce qui concerne les palourdes, il convient de vérifier qu’aucune ne contient de sable. Pour ce faire, frappez-les délicatement, l’une après l’autre, avec la pointe d’un couteau, et observez la couleur du liquide qui en coulera. S’il est noir, jetez la palourde car elle sera probablement pleine de sable.

Rincez à l’eau claire les moules et les palourdes, puis égouttez-les. Faites cuire les palourdes dans une casserole à feu vif, couvrez et attendez qu’elles s’ouvrent ; une fois ouvertes, ôtez-les du feu et gardez au chaud. Procédez de la même manière pour les moules.

Nettoyez les calamars et séparez le corps des tentacules. Puis, coupez le corps en anneaux. Ecrasez une gousse d’ail et dorez-la à la poêle avec 2-3 cuillères d’huile d’olive, puis ajoutez les calamars. Lorsqu’ils auront blanchi, arrosez avec le vin blanc, laissez évaporer quelques minutes, puis ajoutez le persil. Laissez cuire 10 minutes, puis coupez le feu et gardez les calamars au chaud.

Lavez et essuyez les langoustines, puis pratiquez une incision de la queue à la tête et retirez l’intestin. Sortez l’une des extrémités à l’aide d’un cure-dents, puis ôtez-le délicatement à la main. Versez 2-3 cuillères d’huile dans une poêle, faites revenir une gousse d’ail entière jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis ajoutez les langoustines et faites-les rissoler des deux côtés. Enfin, coupez le feu et gardez les langoustines au chaud.

Lavez et coupez les tomates en deux. Dans une grande poêle, versez 4 cuillères d’huile et faites revenir deux gousses d’ail avec les tomates.  Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, et pendant ce temps, ajoutez les calamars et leur jus de cuisson aux tomates, ainsi que celui des palourdes et des moules, que vous aurez préalablement filtré au chinois.

Trois minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, égouttez-les et versez-les dans la poêle, puis faites-les sauter avec les autres ingrédients. Si nécessaire, ajoutez quelques cuillères de bouillon de poisson. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil haché, les moules, les palourdes et les langoustines. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire et servez aussitôt.

Crédits photo : Nate Gray: A Culinary (Photo) Journal

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