Panettone

Le panettone est une brioche typique de Noël. Né à Milan, il est désormais présent dans toute l’Italie et durant toute la période des fêtes de fin d’année. De plus, sa forme caractéristique et son goût unique l’ont rendu célèbre dans le monde entier.

Les ingrédients du panettone sont d’une simplicité extrême, ce qui permet de le réaliser sans trop de difficulté. Cependant, il convient alors de prévoir au moins une journée entière, car la pousse de la pâte demande beaucoup de temps.

L’origine du panettone est liée à plusieurs légendes. Certains affirment que le gâteau serait né grâce à l’amour d’un jeune noble italien pour la fille d’un boulanger. En effet, le jeune homme se serait fait employé par le père de sa belle et aurait réalisé pour elle, et pour la première fois, cette délicieuse brioche sucrée.

Toutefois, selon l’histoire la plus célèbre, la naissance du panettone remonte à un repas de Noël à la cour du duc de Milan, Ludovic Sforza. Lors de ce repas, un panettone préparé par un simple domestique aurait été servi à la place du dessert que le cuisinier du noble milanais avait laissé brûler. Le domestique s’appelant Toni, la brioche pris le nom de panettone (« pan di toni », c’est-à-dire « pain de Toni).

Recette italienne panettone

Difficulté : Elaborée Préparation : 60 MIN. (ou presque) Cuisson : 60 MIN.

Ingrédients pour un panettone d’1,5kg

  • Farine – 500 g (250g de Manitoba et 250 g de 00)
  • Lait – 60 ml
  • Levure de bière – 12 g
  • Œufs – 4 entiers et 3 jaunes
  • Sucre – 160 g
  • Beurre – 160 g
  • Vanille – 1 gousse
  • Oranges – confites 40 g
  • Cédrat – confit 40 g
  • Citron – 1 zeste
  • Raisins secs – 120 g
  • Sel – 5 g
  • Malt (ou sucre) – 1 petite cuillère

Préparation du panettone

La préparation du panettone prévoit trois phases.

Pour commencer, mettez les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir. Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de malt ou de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Couvrez le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 30°C jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).

Ensuite, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine. Pétrissez le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante. Disposez cette pâte dans un saladier, couvrez-la avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 30°C jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.

Enfin, ajoutez à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, de sorte à ce que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajoutez 100 g de sucre et 5 g de sel. Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. Comme précédemment, faites lever la pâte à 30°C dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).

Beurrez alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et recouvrez-le de papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, repétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui une forme sphérique et disposez-la dans le moule, surface lisse vers le haut. Couvrez le tout et laissez lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins). Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirez le film et laissez-la s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte à ce qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface. Enfin, formez une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.

Préchauffez le four à 200°C. Posez une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau. Enfournez le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baissez la température à 190°C. Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer. Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 180°C et poursuivez la cuisson. En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dégustez !

Conseils

Une fois refroidi, le panettone doit être conservé dans un sachet bien fermé ou dans du film alimentaire, car il a tendance à sécher rapidement. Aussi, nous vous conseillons de le consommer dans les trois jours à suivre.

Crédits photo : yoxito

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