Courgettes à la scapece

Les courgettes à la scapece sont une préparation typique de la Campanie, mais répandue dans toute l’Italie méridionale. Le terme de « scapece » dérive du mot espagnol « escabeche », qui indique une marinade à base de vinaigre. Autrefois utilisée pour conserver les aliments (en particulier le poisson et les légumes), elle fait désormais partie de la tradition gastronomique italienne, si bien qu’on retrouve des recettes similaires dans le Piémont (« al carpione ») ou encore en Vénétie (« al saor »).

Les courgettes à la scapece ont toutefois la particularité d’être préparées avec de la menthe, ce qui leur donne une saveur et une fraîcheur uniques : un pur délice, d’une légèreté appréciable, plus particulièrement en été!

Ingrédients pour 6 personnes

• Courgettes – 1 kg
• Menthe – 1 bouquet
• Vinaigre de vin rouge – 150 ml
• Eau – 150 ml
• Ail – 1 ou 2 gousses
• Sel
• Poivre du moulin
• Huile d’olive vierge extra

Préparation des courgettes à la scapece

Lavez les courgettes, essuyez-les, coupez-les en rondelles ou en tranches d’environ 3 ou 4 mm d’épaisseur, puis étalez-les sur un torchon et recouvrez-les de sel. Enfin, laissez-les rendre leur eau en les disposant dans une passoire (au dessus d’un récipient) pendant environ 2h.

Ensuite, rincez rapidement les courgettes à l’eau courante et séchez-les bien avec un torchon, puis en les tapotant avec du papier absorbant. Faites-les frire dans de l’huile d’olive et, lorsqu’elles sont dorées, égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Enfin, mettez les courgettes dans un petit plat profond et saupoudrez chaque couche de poivre.

Dans une casserole, versez le vinaigre, l’eau et l’ail émincé et faites-les bouillir pendant 10 min. Ensuite, assaisonnez les courgettes avec des petites feuilles de menthe et 1 ou 2 cuillères de l’huile dans laquelle vous les avez frites. Enfin, versez la totalité du vinaigre bouillant dessus, mélangez le tout, recouvrez de film alimentaire et laissez mariner les courgettes à la scapece pendant au moins 24 h avant de les servir.

Conseils

Vous pouvez conserver les courgettes à la scapece pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur et dans un récipient hermétique, mais nous vous déconseillons de les congeler.

L’acidité du plat dépend du goût de chacun et du type de vinaigre utilisé. Si vous n’aimez pas la puissance du vinaigre, diluez-le avec de l’eau jusqu’à obtention du degré d’acidité désiré. Si en revanche vous préférez un assaisonnement qui a du caractère, diluez-le moins en remplaçant une partie de l’eau par du vinaigre.

Vous pouvez préparer les aubergines de la même façon.

Crédits photo : Terry Chay