Artichauts à la juive

Les artichauts à la juive sont un accompagnement typique de la gastronomie du Latium, et de Rome en particulier. Il s’agit d’un plat classique, mais qui met réellement en valeur la saveur de l’artichaut. À l’origine, il était préparé par les femmes juives du ghetto de Rome, et dégusté le plus souvent après le Kippour, d’où leur nom.

Ingrédients pour 4 personnes

• Artichauts – 8
• Citron – 1
• Huile d’olive vierge extra – 1.5 l
• Poivre
• Sel

Préparation des artichauts à la juive

Commencez par nettoyer les artichauts en éliminant toutes les feuilles extérieures, les plus dures, pour ne garder que le cœur, plus tendre.

À l’aide d’un couteau à bec d’oiseau, coupez ensuite la partie supérieure des feuilles, en prenant soin de ne pas les détacher du pied. Pour ce faire, il vous faut commencer par les feuilles extérieures et remonter petit à petit vers les feuilles intérieures (comme pour l’éplucher). Le résultat obtenu devrait ressembler à une rose.

Nettoyer alors le pied des artichauts : retirez le bas des premières feuilles que vous avez éliminées et taillez l’extérieur de la tige, en procédant du haut vers le bas. Une fois vos artichauts prêts, faites-les tremper dans un saladier rempli d’eau citronnée (mélangez de l’eau et un jus de citron) pendant 10 minutes au moins.

Ensuite, égouttez les artichauts, séchez-les et battez-les les uns contre les autres, de sorte à ce qu’ils commencent à s’ouvrir. Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole, plongez-y les artichauts et faites-les cuire pendant 10 à 15 minutes. Attention, l’huile doit être bien chaude mais pas bouillante (140/150°).

Lorsqu’ils sont cuits, déposez les artichauts tête en bas sur un plat recouvert de papier absorbant, et laissez-les refroidir. Puis, à l’aide d’une fourchette, ouvrez les feuilles en partant de l’intérieur vers l’extérieur, salez et poivrez l’intérieur des artichauts. Laissez-les reposer encore quelques minutes, puis vaporisez-les avec de l’eau ou du vin blanc, et replongez-les dans l’huile, bouillante cette fois-ci (160°), pendant 1 minute. À nouveau, faites-les égoutter sur du papier absorbant, puis dégustez !

Conseils

Pour tester la cuisson d’un artichaut, plantez une fourchette dans le cœur. Si elle y pénètre facilement, c’est qu’il est cuit !