Le Cappuccino

Le cappuccino (avec 2 p et 2 c) est sans doute l’une des boissons les plus connues au monde. Une boisson à base de café expresso sur lequel on verse de la mousse (et pas que) de lait.

En Italie, le cappuccino est une véritable passion. Les Italiens en consomment le matin au petit-déjeuner, au bar uniquement, et exclusivement debout au comptoir. Il est souvent accompagné par un croissant italien, le cornetto. Le cappuccino est aussi consommé en fin de soirée, après une sortie en boîte par exemple, avant d’aller se coucher.

Cappuccino

Les origines

Il semblerait que le cappuccino soit né à Vienne, à la fin du 17e siècle, à l’époque même où le café commence à se répandre en Europe. La légende raconte qu’un moine capucin, trouvant la boisson trop forte, aurait demandé à ce qu’on y ajoute une goutte de lait. Le café prit ainsi la couleur son habit, et le cafetier décida de donner ce nom à la boisson (kapuziner).

Mais le cappuccino tel qu’on le connait aujourd’hui n’existe en réalité que depuis le début du 20e siècle. Il nait en Italie lorsque, après la seconde guerre mondiale, les machines à café expresso étaient plus répandues.

La préparation

Le vrai cappuccino est préparé au bar. De 150 à 180 ml, il est composé de 25 à 30 ml de café expresso, de lait et de mousse, à part égale.

La qualité du café est primordiale, meilleur il est et plus on a de chance de savourer un bon cappuccino. Le lait doit être rigoureusement entier et pasteurisé, ce qui facilitera la montée d’une mousse compacte, onctueuse et brillante.

Mais comment est-il préparé ?

Tout d’abord, le barista verse du lait froid dans un pichet en inox, y plonge la buse vapeur juste en-dessous de sa surface, et ouvre le robinet vapeur à fond. Très important : avant de plonger la buse vapeur dans le lait, le barista fait sortir l’eau, de sorte à ce qu’elle ne coule pas dans le lait.

Une fois que le lait commence à mousser, son niveau liquide baisse et le barista doit donc plonger un peu plus la buse vapeur pour qu’elle reste toujours en-dessous du niveau.

Le lait est prêt quand il atteint une température comprise entre 60 et 70 °C. Normalement cette opération ne dure pas plus de 15 secondes.

La mousse doit être très dense et ne jamais retomber. Elle doit être comme une sorte d’isolant qui va permettre à la boisson de rester chaude.

Pendant que le lait repose (30 secondes environ) le barista prépare un café expresso, qu’il fait couler dans une tasse (à cappuccino) en porcelaine ou en faïence blanche. Puis, il verse moitié-lait et moitié-mousse, avec la technique propre à chaque barista.

Du cacao amer en poudre peut être saupoudré au-dessous de la tasse.

Le cappuccino

Latte art

Le latte art est une technique de décoration du cappuccino. On utilise le contraste entre la mousse de lait et la crème du café pour créer des formes et des dessins sur le cappuccino.

Cette technique est probablement née en Italie, puis s’est propagée dans le monde entier. Aux Etats-Unis notamment, où elle a été rendue célèbre dans les années 80 par David Schomer, propriétaire du Caffè Vivace à Seattle, qui signait ses cappuccinos d’un cœur.

Aujourd’hui, il existe deux techniques de décoration : la première consiste à dessiner une forme pendant que l’on verse le lait et la mousse dans le café ; pour la seconde, on crée les formes directement sur la mousse en versant la crème de café dessus, avec un bec doseur.

Latteart cappuccino

Crédits photo 1-2 : marc thiele - Moebius Arts et Paul Stevenson

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