Lardo di colonnata

Le Lardo di Colonnata est un morceau de lard de porc affiné avec du sel, de l’ail, du poivre, du romarin et autres herbes aromatiques ou épices, comme la sauge, l’origan, la coriandre, l’anis étoilé, la noix de muscade, la cannelle et les clous de girofle. Sa particularité réside dans le fait qu’il est affiné dans des vasques de marbre, pendant au moins 6 mois.

Originaire du village de Colonnata, dont il prend le nom, ce lard a une histoire très ancienne, liée aux ouvriers des carrières de marbre de Carrare, en Toscane. Ces ouvriers étaient rémunérés avec du lard, qu’ils conservaient dans le marbre, afin de le garder toujours frais.

Aujourd’hui, cette spécialité est produite exclusivement dans du marbre provenant des carrières de Colonnata, petit bourg appartenant à la commune de Massa Carrara, et situé dans les Alpes apuanes, à 500 mètres d’altitude. Le marbre y est en effet d’une qualité unique et très particulière. Appelé « vetrino », il est riche en carbonate de calcium et connu pour sa résistance et son imperméabilité.

Préparation et affinage

Le lard utilisé pour la réalisation de cette spécialité est découpé sur la partie du porc allant du dos  jusqu’au ventre, à côté de la pancetta. Une fois les parties les moins nobles enlevées, le lard est coupé en rectangles d’environ 3 centimètres d’épaisseur.

Ensuite, les vasques de marbre (appelées « coques » – conche) sont frottées à l’ail, et le fond est recouvert d’une couche de sel en grains, de poivre noir moulu, de romarin haché et d’ail coupé grossièrement. Selon les traditions, chaque famille, peut ajouter à cela d’autres herbes ou épices.

Puis, on pose sur ce lit d’herbes et d’épices un morceau de lard, et on répète l’opération jusqu’à ce que la vasque soit remplie, en terminant par une couche d’herbes et aromates (appelée « chemise » – camicia). Les vasques sont ensuite fermées, et réouvertes 6 à 24 mois après (quel bonheurJ). On coupe alors le lardo di colonnata en morceaux de 250 g à 5 kg, que l’on conserve sous vide. Il est produit exclusivement entre septembre et mai, suivant les rythmes de la nature et les périodes au climat plus favorable.

La denomination IGP

Depuis le 26 octobre 2004, le lardo di Colonnata est reconnu par le label de qualité Indication géographique protégée (IGP). Selon ce label, le lard doit provenir exclusivement de porcs des régions suivantes : Toscane, Emilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Ombrie, Marches, Latium et Molise ; et être préparé dans les soixante-douze heures qui suivent l’abattage. Il doit être produit à température ambiante et dans un endroit peu ventilés, à Colonnata bien sûr.

En cuisine

Autrefois considéré comme le plat du pauvre, le lardo de Colonnata est aujourd’hui considérée comme une vraie spécialité. En cuisine, il est souvent utilisé pour enrober la viande ou le poisson, mais peut aussi être dégusté avec du miel ou du fromage, ou seul, sur une tranche de pain grillée.

Le lardo di Colonnata se coupe en tranches très très fines, ce qui lui permet de fondre en bouche…

Crédits photo 1-2 : gramulin et Christopher Evans