La Cuisine Italienne http://www.lacuisineitalienne.fr Wed, 06 Jun 2018 09:59:00 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.0.7 http://www.lacuisineitalienne.fr/wp-content/uploads/2013/05/cropped-LaCuisineItalienne.png La Cuisine Italienne http://www.lacuisineitalienne.fr 32 32 La burrata http://www.lacuisineitalienne.fr/la-burrata/ http://www.lacuisineitalienne.fr/la-burrata/#comments Wed, 08 Jul 2015 05:12:05 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4241 Depuis quelques temps elle est partout, dans tous les restos (ou presque), à la télé et sur les blogs de cuisine. Il s’agit de la burrata : une spécialité au cœur fondant, provenant du sud de l’Italie, la patrie de la mozzarella de bufflonne également. Mais qu’est-ce que la burrata ? C’est …

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Depuis quelques temps elle est partout, dans tous les restos (ou presque), à la télé et sur les blogs de cuisine. Il s’agit de la burrata : une spécialité au cœur fondant, provenant du sud de l’Italie, la patrie de la mozzarella de bufflonne également.

Mais qu’est-ce que la burrata ?

C’est un fromage frais à base de lait de vache ou de bufflonne (moins courante) qui se compose de pâte filée à l’extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l’intérieur, c’est-à-dire de petits morceaux de mozzarellastracciati, déchirés, et de crème. Le nom de burrata, qui fait penser au beurre (burro en italien), est donc trompeur.

La burrata nait au début du siècle passé dans les Pouilles, et plus précisément dans la ville d’Andria. Aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions qui fabriquent de la mozzarella, mais elle reste une spécialité typique des Pouilles.

la burrata

La vraie burrata a une forme de poche liée à l’extrémité par une sorte de ficelle en plastique (autrefois par des feuilles de jonc). On la conserve dans son petit lait ou dans de l’eau salée. Plus dure à l’extérieur (1 cm environ), fondante et onctueuse à l’intérieur, la burrata a une durée de vie très courte. En effet, il est vivement conseillé de la consommer dans les 24 heures qui suivent sa fabrication. Comme pour la mozzarella de bufflonne, le mieux est de la déguster nature.

Burrata italienne

Il ne vous reste qu’à aller dans les Pouilles, fermer les yeux et savourer.

Ou

Il ne vous reste qu’à fermer les yeux, savourer : vous y êtes !

Crédits Photo : She Paused 4 Thought et tomislav medak

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Salade de tomates http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-salade-de-tomates/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-salade-de-tomates/#comments Thu, 25 Jun 2015 22:19:45 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4223 Avec l’été, les tomates envahissent nos tables. Petit problème : il n’est pas toujours facile d’en trouver de bonnes (surtout pour les gens de la ville). Mais quand c’est le cas, on sent tout de suite la différence ! Avec une tomate on peut tout faire, même une salade, et de …

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Avec l’été, les tomates envahissent nos tables. Petit problème : il n’est pas toujours facile d’en trouver de bonnes (surtout pour les gens de la ville). Mais quand c’est le cas, on sent tout de suite la différence !

Avec une tomate on peut tout faire, même une salade, et de plein de façons différentes. L’une de mes préférées, après la salade caprese bien sûr, c’est la recette que je vous présente aujourd’hui.

Pour la réaliser, il vous suffit d’avoir des tomates, du céleri branche, de l’oignon et du basilic. Moi, j’aime bien utiliser différentes variétés de tomates dans la même salade (allongées, rondes et cerises dans ce cas), mais ce n’est pas une obligation !

Recette italienne salade de tomates

Difficulté : Facile Préparation : 15 MIN. Cuisson : 0 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Tomates – 800 g
  • Céleri – 2 branches
  • Oignon blanc – 1
  • Basilic frais
  • Vinaigre de vin blanc
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation de la salade de tomates

Pour commencer, lavez les tomates, coupez-les et mettez-les dans un saladier. Coupez l’oignon en deux, puis en lamelles très fines.

Si vous n’aimez pas son goût trop prononcé, déposez les lamelles d’oignon sur une assiette, salez, et rincez à l’eau après une dizaine de minutes. Pour le céleri, coupez les extrémités, épluchez-le et coupez-le en petits morceaux.

Une fois tous les ingrédients prêts, mélangez-les dans un saladier et ajoutez des feuilles de basilic, de l’huile d’olive vierge extra (moi je ne lésine pas avec les tomates !), quelques gouttes de vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre.

Mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer votre salade au frigo pendant une petite trentaine de minutes avant de la déguster.

Conseils

Saucez avec du pain de campagne bien frais !

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Paccheri rigati asperges et pancetta http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-paccheri-rigati-asperges-et-pancetta/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-paccheri-rigati-asperges-et-pancetta/#comments Sat, 06 Jun 2015 12:55:17 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4204 Aujourd’hui, on mange des pâtes. Des grosses pâtes. Il s’agit des Paccheri rigati avec des asperges et des morceaux de pancetta en deux cuissons. 3 ingrédients simples qui se marient très bien. Difficulté : Facile Préparation : 15 MIN. Cuisson : 20 MIN. Ingrédients pour 4 personnes Paccheri rigati – 320 …

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Aujourd’hui, on mange des pâtes. Des grosses pâtes. Il s’agit des Paccheri rigati avec des asperges et des morceaux de pancetta en deux cuissons. 3 ingrédients simples qui se marient très bien.

recette italienne paccheri rigati asperges et pancetta

Difficulté : Facile Préparation : 15 MIN. Cuisson : 20 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Paccheri rigati – 320 g
  • Asperges vertes (fines) – 200 g
  • Pancetta – 100 g
  • Ail – 1 gousse
  • Bouillon de légumes
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation des pâtes aux asperges et pancetta

Pour préparer cette recette, commencez par laver les asperges et les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Enlevez la partie la plus dure. Coupez en dés 50 grammes de pancetta et faites-la revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise.

En même temps faite cuire vos asperges quelques minutes dans de l’eau bouillante, puis ajoutez-les à la pancetta. Laissez cuire pendant une quinzaine de minutes en ajoutant de temps en temps quelques louches de bouillon de légumes préparé auparavant. Salez et poivrez.

Dans une grande casserole d’eau salée, faites cuire les pâtes en suivant le temps indiqué sur le paquet (ou même une minute en moins). Egouttez les Paccheri et versez-les dans la poêle avec les asperges et la pancetta. Mélangez bien les ingrédients en ajoutant un peu de bouillon si besoin.

Enfin, faites griller le reste de la pancetta, toujours coupée en petit dés. Servez dans les assiettes, ajoutez la pancetta grillée, poivrez et dégustez (avec du parmesan râpé si vous le souhaitez).

Conseils

Pour cette recette nous avons utilisé des Paccheri rigati de la marque Garofalo, mais vous pouvez bien sûr utiliser d’autres formats de pâtes.

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Artichauts farcis http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-artichauts-farcis/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-artichauts-farcis/#respond Mon, 11 May 2015 21:23:03 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4196 Je vous ai déjà parlé de deux recettes d’artichauts très connues de la cuisine italienne : les artichauts à la romaine et ceux à la juive, mais je n’avais pas encore écrit la recette qui a accompagné mon enfance (entre autres). Il s’agit des artichauts farcis avec du fromage, des œufs, du …

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Je vous ai déjà parlé de deux recettes d’artichauts très connues de la cuisine italienne : les artichauts à la romaine et ceux à la juive, mais je n’avais pas encore écrit la recette qui a accompagné mon enfance (entre autres).

Il s’agit des artichauts farcis avec du fromage, des œufs, du pain, de l’ail et du persil. Une farce traditionnelle que, quand j’étais plus jeune, je n’aimais pas vraiment, car elle ne contenait pas de viande hachée 🙂 . Aujourd’hui, ce plat me rappelle les printemps en Italie, où l’on ne mange (presque) que des artichauts, des fèves et des asperges.

Recette italienne artichauts farcis

Difficulté : Facile Préparation : 30 MIN. Cuisson : 40 MIN.

Ingrédients pour 5 artichauts

  • Artichauts moyens – 5
  • Mie de pain – 100 g
  • Chapelure – 50 g
  • Œufs – 2
  • Fromage râpé – 100 g de Pecorino ou Parmesan
  • Ail – 2 gousses
  • Persil
  • Sel
  • Poivre

Préparation des artichauts farcis

Pour préparer cette recette, commencez par couper la tige, mais pas à ras, et la couronne de feuilles au tiers (la pointe). Puis, enlevez les feuilles externes les plus dures. Une fois l’artichaut prêt, écartez les feuilles et mettez-le dans un récipient avec de l’eau citronnée, pour éviter qu’il noircisse.

Laissez les artichauts dans l’eau et préparez la farce. Pour les 5 artichauts de la photo, j’ai utilisé 100 g de mie de pain trempée dans l’eau, 50 g de chapelure, 2 œufs, 1 gousse d’ail hachée, 100 g de fromage râpé (moi j’ai utilisé du Parmesan), du persil, du sel et du poivre. J’ai pris tous les ingrédients et les ai mélangés dans un récipient.

Une fois la farce prête, égouttez les artichauts, puis, à l’aide d’une cuillère, écartez les feuilles le plus possible et retirez la barbe avant de les farcir.

Dans une poêle haute, faites chauffer un filet d’huile d’olive et revenir une gousse d’ail. Ajoutez les artichauts et faites cuire pendant quelques minutes en les retournant de temps en temps sur tous les côtés. Puis ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et laissez cuire pendant une demi-heure environ à couvert (selon le type d’artichaut). Ajustez en sel.

Pour savoir s’ils sont prêts, piquez avec une fourchette. Servez avec le jus de cuisson.

Conseils

Pour rendre le plat plus complet, vous pouvez ajouter des gros dés de pommes de terre à environ 20 minutes de la fin de la cuisson.

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Pasta e patate rossa http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-pasta-e-patate-rossa/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-pasta-e-patate-rossa/#comments Sat, 02 May 2015 20:00:26 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4188 La pasta e patate est une recette qui connaît plusieurs variantes, dont celle-ci à la sauce tomate et à la ricotta de brebis séchée. Une recette qui a souvent accompagné nos repas de famille. Normalement on prépare les pâtes aux pommes de terre comme un risotto, en cuisant les pâtes …

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La pasta e patate est une recette qui connaît plusieurs variantes, dont celle-ci à la sauce tomate et à la ricotta de brebis séchée. Une recette qui a souvent accompagné nos repas de famille.

Normalement on prépare les pâtes aux pommes de terre comme un risotto, en cuisant les pâtes directement dans la sauce (souvent composée de carottes, céleri, oignons ou de pancetta) et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure.

Mais je vous propose de découvrir ma recette, qui change vraiment de la recette plus traditionnelle.

Pasta e patate rossa

Difficulté : Facile Préparation : 20 MIN. Cuisson : 50 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Pâtes courtes – 320 g (gnocchetti sardi, cubetti, conchiglie, pipe rigate)
  • Pommes de terre – 400 g
  • Sauce tomate – 2 boîtes de 800 g
  • Oignon – 1
  • Ricotta de brebis séchée
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la pasta e patate rossa

Tout d’abord, préparez la sauce tomate. Coupez un oignon et faites-le revenir dans une poêle à hauts rebords ou dans une casserole avec de l’huile d’olive, pendant cinq minutes environ. Ajoutez la sauce tomate, un peu d’eau, du sel et du poivre, et faites cuire pendant au moins 30 minutes à feu moyen.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés (ni trop grands et pas trop petits). Versez-les dans une casserole, ajoutez de l’eau (suffisamment pour faire cuire les pommes de terre et les pâtes en même temps), et portez à ébullition. Ajoutez du gros sel et les pâtes, et faites cuire en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet.

Égouttez le tout, et mélangez avec la sauce tomate, en ajoutant de la ricotta séchée râpée. Servez et ajoutez du fromage râpé.

Conseils

Si vous n’avez pas de ricotta de brebis séchée, vous pouvez la remplacer par du Pecorino.

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Scarole, pignons de pin et raisins secs http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-scarole-pignons-de-pin-et-raisins-secs/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-scarole-pignons-de-pin-et-raisins-secs/#comments Sun, 22 Mar 2015 20:28:32 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4173 Préparée entre Rome et Naples, la scarola aux pignons de pin et raisins secs est un accompagnement original qui présente de nombreuses variantes. Souvent on y ajoute des câpres et/ou des anchois, ou on utilise l’ail à la place de  l’oignon. La scarole légèrement amère se marie bien avec les …

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Préparée entre Rome et Naples, la scarola aux pignons de pin et raisins secs est un accompagnement original qui présente de nombreuses variantes. Souvent on y ajoute des câpres et/ou des anchois, ou on utilise l’ail à la place de  l’oignon.

La scarole légèrement amère se marie bien avec les raisins secs très sucrés. Ce type de préparation est souvent utilisé pour farcir des tourtes salées ou garnir des pizzas. Découvrez notre recette !

Scarole, pignons de pin et raisins secs

Difficulté : Facile Préparation : 25 MIN. Cuisson : 45 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Scarole – 1 kg
  • Oignon – 1
  • Pignons de pin – 100 g
  • Raisins secs – 100 g
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la scarole, pignons de pin et raisins secs

Coupez grossièrement la scarole et lavez-la sous l’eau froide. Puis, faites-la blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, mettez à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.

Coupez un oignon et faites-le revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajoutez les pignons de pin et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole.

Ensuite, ajoutez la scarole égouttée, salez et faites cuire pendant une demi-heure environ à feu moyen, selon la texture que vous voulez donner à votre scarole. Ajoutez du poivre. C’est prêt !

Conseils

Vous pouvez manger la scarola ainsi préparée chaude ou froide ; en tant que plat principal, ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

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Bruschetta à l’huile d’olive http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-bruschetta-a-l-huile-dolive/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-bruschetta-a-l-huile-dolive/#comments Wed, 11 Mar 2015 00:01:38 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4165 Difficulté : Facile Préparation :  1 MIN. Cuisson : 1 MIN Ingrédients pour 2 personnes Tranches de pain – 4 Huile d’olive vierge extra Sel Préparation de la bruschetta à l’huile d’olive Sans doute la plus facile des recettes (si on peut l’appeler ainsi) de tout le site, cette bruschetta …

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Bruschetta huile d'olive

Difficulté : Facile Préparation :  1 MIN. Cuisson : 1 MIN

Ingrédients pour 2 personnes

  • Tranches de pain – 4
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel

Préparation de la bruschetta à l’huile d’olive

Sans doute la plus facile des recettes (si on peut l’appeler ainsi) de tout le site, cette bruschetta est à mon avis la meilleure façon de goûter une bonne huile d’olive vierge extra.

Pour la préparer il vous suffit de couper de belles tranches de pain, ni trop fines, ni trop épaisses, de les faire griller et de les arroser par un filet d’huile d’olive. Du sel et c’est bon, la bruschetta est prête.

Et si tout ça vous semble vraiment trop simple, vous pouvez frotter le pain avec une gousse d’ail et ajouter de l’origan.

Fermez les yeux et savourez.

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Calamars farcis http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-calamars-farcis/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-calamars-farcis/#comments Tue, 03 Mar 2015 23:11:51 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4153 Les calamars farcis sont un plat préparé dans presque toutes les régions maritimes italiennes. Il existe plusieurs recettes selon les différentes traditions. Celle que nous vous présentons aujourd’hui est très simple et idéale en tant que secondo accompagné d’une salade. Les calamars farcis sont préparés tout le long de l’année. …

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Les calamars farcis sont un plat préparé dans presque toutes les régions maritimes italiennes. Il existe plusieurs recettes selon les différentes traditions. Celle que nous vous présentons aujourd’hui est très simple et idéale en tant que secondo accompagné d’une salade. Les calamars farcis sont préparés tout le long de l’année.

Recette italienne calamars farcis

Difficulté : Facile Préparation : 25 MIN. Cuisson : 50 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Calamars – 4 de taille moyenne
  • Olives noires – une quinzaine
  • Pain – 4 tranches (100 gr environ)
  • Œufs – 2
  • Parmesan – 100 g
  • Persil
  • Ail – 3 gousses
  • Vin blanc – 3 verres
  • Huile d’olive vierge extra
  • Sel
  • Poivre

Préparation des calamars farcis

Commencez par vider et rincer vos calamars. Séparez la tête du corps, retirez la peau et les ailettes (ou seulement une partie). Puis, coupez la tête, les tentacules et les ailettes en petits morceaux.

Hachez deux gousses d’ail et une quinzaine d’olives noires, coupez le pain en petits morceaux et ciselez du persil.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail, puis les olives et les petits morceaux de calamars. Faites revenir pendant quelques minutes et ajoutez un verre de vin blanc, en augmentant le feu.

Ensuite, ajoutez le pain, le persil ciselé, salez et poivrez. Faites cuire encore quelques minutes, le temps que le vin se soit évaporé. Votre farce est presque prête. Versez le tout dans un récipient et ajoutez 2 œufs entiers et 100 g de Parmesan. Mélangez.

Une fois la farce prête, remplissez vos calamars à l’aide d’une petite cuillère et fermez les poches avec des piques en bois.

Dans un plat à four, versez un filet d’huile d’olive, deux verres de vin et une gousse d’ail en chemise. Déposez les calamars, ajoutez du persil, un peu de sel et de poivre, et laissez cuire pendant 35 minutes à 180°C. De temps en temps, arrosez les calamars avec le jus de cuisson et, à mi-cuisson, piquez-les afin d’éviter qu’ils se cassent.

C’est prêt !

Conseils

Les calamars farcis sont très bons préparés à l’avance, même froids. Pour la préparation, vous pouvez remplacer le pain par de la chapelure, et pour plus de goût, ajouter des câpres.

Profitez de l’été pour les faire cuire au barbecue. Après une journée passée à la plage… c’est un délice !

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Cacio e Pepe http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-cacio-e-pepe/ http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-cacio-e-pepe/#comments Wed, 25 Feb 2015 21:25:19 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4138 Cacio e Pepe (littéralement : fromage et poivre) est une recette avec seulement trois ingrédients : des pâtes (les tonnarelli), du pecorino romano et du poivre noir. Originaire de Rome, il s’agit d’un plat très ancien, car le fromage a été l’un de premiers condiments pour les pâtes, avant la …

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Cacio e Pepe (littéralement : fromage et poivre) est une recette avec seulement trois ingrédients : des pâtes (les tonnarelli), du pecorino romano et du poivre noir. Originaire de Rome, il s’agit d’un plat très ancien, car le fromage a été l’un de premiers condiments pour les pâtes, avant la sauce tomate.

Si elles peuvent sembler faciles à réaliser, les pâtes cacio e pepe exigent de bons produits, accompagnés d’un bon dosage et d’un bon mariage de tous les ingrédients. La sauce doit être réalisée à froid avec l’eau de cuisson des pâtes, opération pas toujours évidente.

Gourmandes et rapides à préparer les cacio e pepe sont un incontournable de la cuisine romaine à déguster à tout moment !

Recette italienne cacio e pepe

Difficulté : Facile Préparation : 10 MIN. Cuisson : 10 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Tonnarelli o Spaghetti alla chitarra – 400 g
  • Pecorino romain – 12 cuillères à soupe pour la sauce
  • Poivre noir moulu – 2 petite cuillères

Préparation des spaghetti cacio e pepe

Dans une grande casserole, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante avec la moitié de la quantité de sel que vous utilisez d’habitude (le fromage et le poivre feront le reste).

En même temps, dans une grande poêle ou un large récipient, mettez le pecorino romano râpé et le poivre moulu, ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes et mélangez. Petit à petit vous obtiendrez une sorte de crème/ricotta. Ce sera votre sauce. Si elle vous semble trop liquide, ajoutez du pecorino, et, au contraire, si elle vous semble trop sèche ajoutez de l’eau de cuisson.

Une fois les pâtes cuites, égouttez-les, mais pas trop, et récupérez de l’eau de cuisson. Versez les spaghetti dans la sauce. Cette opération doit être réalisée à froid, sans feu. Commencez par mélanger le tout rapidement en ajoutant de l’eau de cuisson. Quand l’aspect des pâtes vous satisfait (ni trop sèches ni trop liquides), servez en ajoutant encore du pecorino et du poivre.

Conseils

Pour ce plat vous pouvez utiliser des spaghetti traditionnels ou des rigatoni.

Crédits photo : Joanne Wan

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La Mozzarella di Bufala Campana DOP http://www.lacuisineitalienne.fr/la-mozzarella-di-bufala-campana-dop/ http://www.lacuisineitalienne.fr/la-mozzarella-di-bufala-campana-dop/#respond Tue, 17 Feb 2015 22:41:08 +0000 http://www.lacuisineitalienne.fr/?p=4112 Quand on va dans ma famille en Italie, l’une des premières choses que l’on savoure, après plusieurs cafés, c’est la mozzarella di bufala. On arrive à la maison, et on peut être certains que ma mère en a acheté. Je vois les mozzarelle tout de suite, elles sont toujours là, …

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Quand on va dans ma famille en Italie, l’une des premières choses que l’on savoure, après plusieurs cafés, c’est la mozzarella di bufala. On arrive à la maison, et on peut être certains que ma mère en a acheté. Je vois les mozzarelle tout de suite, elles sont toujours là, toujours au même endroit, dans un récipient en plastique sur le plan de travail de la cuisine, qui baignent dans leur mélange de petit-lait et d’eau. Alors qu’est-ce que je fais ? J’en mange une… avec les doigts ! Ce simple geste suivi d’une explosion en bouche fait que je me sens vraiment chez moi. Je me dis : « ça y est, je suis rentré ! ».

Mais qu’est-ce que la mozzarella di bufala ?

Mozzarella dérive du terme mozzare qui veut dire  « couper ». Cela vient donc de cette façon particulière de couper le fromage à pâte filante, faisant la pince avec le pouce et l’index, pour obtenir la mozzarella. Celle-ci est de forme ronde et fabriquée avec du lait entier de bufflonne. Depuis 1996, la mozzarella di bufala campana bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée), ce qui signifie que les trois phases de production, transformation et élaboration se font dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire reconnu et constaté. En italien : Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Mappe mozzarella bufala

Sa zone de production

Les premières bufflonnes arrivent en Italie vers le XII siècle. Aujourd’hui, 80% de ces animaux se trouvent en Campanie, la région de Naples, et plus précisément dans les provinces de Caserte et Salerne. Et c’est ici qu’on produit le plus de mozzarella di bufala. Sa zone de production s’étend du Latium méridional en passant par une partie du Molise et des Pouilles, dans la province de Foggia, et jusqu’en Campanie.

Bufflonnes

Sa préparation

On commence par la traite du lait, qui est livré au caseificio (endroit où on fabrique la mozzarella) dans les 12 heures qui suivent. Ensuite, le lait est filtré, pour éliminer les impuretés.

On y ajoute des ferments naturels, obtenus lors de la production précédente, et du caillé liquide naturel de veau. On obtient ainsi la coagulation qui ne dure pas plus de 30 minutes, à une température comprise entre 34 et 38 °C.

Le caillé obtenu est brisé, en deux phases, à l’aide d’un bâton en bois (appelé ruotolo) puis on l’extrait avec les mains. Il est ensuite coupé à l’aide d’un couteau ou de la petite faux traditionnelle, et on le laisse s’égoutter sur une table pendant 15 à 30 minutes.

Le caillé est ensuite plongé dans le sérum pendant 4 à 8 heures durant lesquelles il s’acidifie : une étape cruciale pour la réussite de la mozzarella. Et c’est le casaro (le maestro qui fait la mozzarella) qui décide quand il sera prêt pour la dernière, et non moins importante, phase : la filature.

Le pâte obtenue est hachée et placée dans une cuve en bois. Puis on la fait fondre dans de l’eau bouillante et on la mélange à l’aide d’ustensiles traditionnels. On obtient ainsi une pâte filante lisse et brillante.

Enfin, à deux personnes, l’un qui tient la pâte et l’autre qui mozza, on forme les mozzarelle. Elles sont immergées dans une solution pour le salage (de 10 à 18%), puis déposées dans un mélange de d’eau et de petit lait.

La mozzarella est prête à être confectionnée dans des sacs en plastiques remplis de ce liquide.

mozzarella-di-bufala

Les principaux formats

La mozzarella existe sous différents formats :

Mozzarella : 200 à 300 g

Mozzarella

Bocconcino : 50 à 100 g

Bocconcino

Cardinale : 20 à 30 g

Cardinale

Aversana : 500 g

Aversana

Treccia : de 50 g à 5 kg

Treccia

On retrouve tous ces formats dans la version fumée également.

Mozzarella fumée

Comment la consommer et la conserver ?

Une bonne mozzarella di bufala doit être de couleur blanc perle avec une superficie lisse et homogène. Elle doit sentir le lait, avoir une acidité sapide et résister légèrement à la mastication. Quand on la coupe, on doit voir le lait couler. (huuuuummm……) Si on la consomme fraîche (sans jamais la mettre au frigo), c’est le jour-même et jusqu’à 3 jours après sa fabrication (mais dès le lendemain, elle est déjà moins bonne !). Après 3 jours, on peut la sortir de son liquide et la garder au frigo, pour l’utiliser en cuisine dans les 2 jours qui suivent. Lorsque la température ambiante est en-dessous de 20 °C, avant d’ouvrir le paquet, on peut le faire tremper dans de l’eau tiède pendant quelques minutes. La mozzarella n’aime pas avoir froid !

A table !

On aime la mozzarella tout au long de l’année, et surtout pendant l’été. Fraîche : seule, avec des tomates (en caprese), de la charcuterie (notamment du jambon cru), des légumes (pourquoi pas grillés) ; ou fondue : sur une pizza ou dans les pâtes… elle toujours bonne !

Jambo cru et mozzarella

Crédits photo : lamozzarelladop.it – Kelly HauBarlotti Caseificio et PaPisc

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